Meel en bloem


Er zijn een hoop namen voor meel en bloem, en dat is best verwarrend. Vaak wordt bijvoorbeeld gedacht dat Italiaanse 00 bloem altijd van harde tarwe is gemaakt. De naam van meel of bloem wordt vaak bepaald door het soort tarwe, de herkomst, de uitmalingsgraad, de aanwezigheid van kiem en vezels  of de verhouding hiertussen. De uitmalingsgraad wijst op het percentage graan dat overblijft na het malen. Volkorenmeel heeft dus een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemelen. Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad. Let op: de uitmalingsgraad zegt niet altijd iets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat omdat er verschillende rassen tarwe bestaan! Wel is de regel: hoe meer vezels, des te minder eiwitten en dus gluten.

Gluten heb je nodig een een sterk, veerkrachtig deeg te krijgen. Gluten houden de CO2 vast die ontstaat bij de gisting. Dus hoe meer gluten je brooddeeg bevat, des te luchtiger is je brood. Hieronder vindt je een meel- en bloem-woordenboek. Het is goedgekeurd door meerdere bakkers en culinair deskundigen en maakt dus een eind aan de verwarring. Veel succes met brood bakken of pasta maken!


00 bloem = zeer fijne Italiaanse bloem. Gemaakt van harde tarwe of zachte tarwe.


Amerikaanse patent = zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.


Durum = Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.


Franse bloem = bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.


Gebuilde bloem = bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.


Grano Tenero = zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.


Grano Duro = harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.


Griesmeel = grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.


Kristalbloem = merknaam van patentbloem van Koopmans.


Patentbloem = zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.


Patisserie bloem = Zeeuwse bloem.


Semolina = grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.


Semolina rimacinata = fijne bloem van durum-tarwe.


Tarwebloem = gemalen tarwe, soms met meellichaam. Zit tussen patentbloem en tarwemeel in.


Tarwemeel = mengsel van ½ bloem, ½ volkorenmeel, gebruikt voor tarwebrood.


Volkorenmeel = de grof gemalen hele tarwekorrel, gebruikt voor volkorenbrood.


Zachte bloem = Triticum Sativum, bloem met laag tot gemiddeld eiwitgehalte.


Zeeuwse bloem = bloem met zeer laag eiwitgehalte, gebruikt voor koekjes en patisserie.


Klik hier voor de tweedaagse cursus brood bakken of de eendaagse pizza cursus.



Met dank aan bakker Albert Steehouder te Vianen.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen